En Octubre de 2014, Etxanobe estaba situado en el Palacio de Euskalduna, espacio en el cual se desarrolló la siguiente entrevista. La Despensa del Etxanobe se ha trasladado desde principios de año al centro de Bilbao, concretamente a la Calle Juan Ajuriaguerra.

Se pueden degustar platos como el Ajo blanco de trufa con espárragos y gambas, Tartar de gamba con gel de lemongrass, Lomo de merluza con jugo de mojojones y azafrán, Atún en taco a la brasa y cebolleta asada, Capricho de hinojo, fresas y tomate o Crema de naranja en nitrónego líquido y dulce de leche.

De los 10 mejores restaurantes de España, el Etxanobe está en el número 8. Poseen el certificado de excelencia por Trip Advisor.

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Fernando Canales es el chef y propietario del restaurante, se muestra cercano, atento y muy interesado por el panorama gastronómico actual. Entusiasmado con su trabajo, le apasiona cocinar, con cucharas de madera, y valora la coherencia en el discurso siempre.

Hablamos con él en mesa y continuamos la aventura hasta llegar a la cocina, donde nos muestra algunos de los platos que allí se preparan con tanta dedicación.

• Cocina tradicional y cocina creativa… ¿Qué podemos encontrar en Etxanobe?

El Restaurante Etxanobe lleva abierto 15 años y lo que hemos intentado en todo este tiempo es sobrevivir y nos hemos ido adaptando al gusto del cliente que hemos ido teniendo.

Como pretensión, como cocineros lo que más nos gusta es hacer una carta nueva diaria, porque la creatividad, la novedad, la ilusión de hacer cosas nuevas es fantástica. Lo hemos hecho sólo con aperitivos. Los platos tradicionales bien hechos son extraordinarios.

“No eres peor cocinero por hacer cocina tradicional ni eres mejor cocinero por hacer cocina creativa”

Lo que sí es verdad es que la cocina creativa tiene un valor de lo diferente que parece que es más difícil. Pero claro, la gente en España ha ido evolucionando con el gusto muy poco a poco, de hecho el gran salto han sido los programa de televisión ahora mismo.

En Etxanobe tenemos cocina tradicional, porque nos encanta hacerla. La cocina tradicional es una cocina que necesita un punto de ejecución, sería como la música de Mozart, que es muy fácil para el principiante pero para el maestro más avanzado nunca termina de dominarla.

En una cocina tradicional bien hecha, se percibe la sensibilidad del cocinero mucho más porque la gente tiene más referencias; es más exigente y nos conecta con un público, pero cada vez más hacemos cocina creativa, lo que no significa que vayamos a dejar de hacer la cocina tradicional. La cocina creativa es más delicada, más actual, con nuevos productos, nuevas técnicas.

Nosotros hemos ido siempre buscando hasta donde el cliente nos permite la creatividad.

Ha habido un cambio generacional muy importante entre nuestros clientes. Tenemos que conectar con el público joven que entiende nuestra cocina y con la gente del extranjero. Etxanobe es un restaurante que lo que busca es supervivencia, porque hemos tenido que mantener todo el equipo de cocina, de sala, hacer que los clientes se vayan entusiasmados.

Yo me acerco a todas las mesas, me presento “Soy Fernando, el Chef, el cocinero, el propietario”. Actualmente tenemos un protocolo de excelencia hacia los clientes. Es un reconocimiento del trabajo que hacemos de excelencia, de buscar la calidad, de satisfacer al cliente, de matarle a detalles, es nuestro trabajo de supervivencia, estamos en un sitio muy lejos, no estamos de paso. De hecho el ratio medio de clientes sin reservas es de 0.6.

• ¿El precio del menú define mucho el público que viene?

Sí. Además, en la última época, los últimos 2-3 años el consumo en restaurantes ha bajado mucho, como en los demás sectores. Ha cambiado el estilo de vida, la gente opta a cosas más económicas y más sociales.

La relación calidad-precio en la que se sitúa, supone que hay que querer venir, hay que planificarlo, es un restaurante de hacer el plan, de sugestión, una compra mucho más pensada. El precio medio es de 100 euros.

La cocina de Etxanobe nació muy tradicional por mis 9 años como jefe de cocina en otro sitio, al cerrar, la clientela se vino conmigo, aunque cada vez hay menos gente de Bilbao, y más gente de fuera. Nos sitúa en un punto gastronómico más elitista para lo bueno y para lo malo.

• Tenéis 1 estrella Michelín, 2 soles Repsol, Premio Euskadi de Gastronomía…¿qué impresiones genera, en qué posición os sitúa como restaurante todas estas valoraciones?

En este restaurante las estrellas son los clientes

Nosotros buscamos la excelencia, nuestra excelencia. Nuestra valorización, nuestro gusto, nuestro puesta en escena, estamos continuamente buscando que puede ser lo mejor y si buscando eso, de repente, alguien nos da una estrella michelín, pues fenomenal.

Es un restaurante gastronómico porque tenemos muchos platos gastronómicos pero también tiene un claro gesto hacia la cocina clásica.

• ¿Si alguien viene por primera vez a Etxanobe qué es lo que le recomendarías probar?

El menú del Chef. Son platos consolidados, que son los mejores. Además, han sido elegidos por el cliente, no por nosotros. Entre ellos: Lasaña fría de anchoas en sopa de tomate, Ragout de vieiras a la brasa con albahaca, Rulo de cordero lechal deshuesado con velo de patata o las Cigalitas salteadas con pasta fina y verduras.

• ¿El regalo Etxanobe, como surge?

Funciona mucho, porque tras pensar que en casa tenemos de todo y que nos sobra todo, entonces en vez de regalar a tu madre algo que lo va a meter en el armario, lo va a tirar o no lo va a desenvolver…le regalas una experiencia, que es algo que está más en auge. Además todos los días tenemos 1 ó 2 regalos.

La página web de Etxanobe tiene muchas visitas. Siempre hemos querido hacer un entramado para hacer que desde cualquier sitio te lleve al Etxanobe. Hemos hecho vídeos, programas de TV, colaboraciones…Porque como estamos alejados de la calle, tenemos que llamar a la gente, y la forma de hacerlo es a través de Internet.

Entonces intentamos traer gente de la mejor manera posible, porque estamos seguros que estando en Etxanobe van a flipar, es un restaurante de satisfacción en un 90%.

• ¿De qué trata la cocina trotamundos?

Yo entendía que la gran fuerza de Internet es lo audiovisual. La idea del proyecto es hacer de reporteros gastronómicos, pero está estancado por la falta de tiempo.

La idea era hacer un programa de cocina trotamundos por nuestros viajes por el mundo. Estamos continuamente viajando. Pensamos, lo más bonito de esto es que cuando vayamos a un sitio poder documentarlo y así descubrir el conocimiento de la gente.

• ¿Cómo ves el panorama actual gastronómico?

La cocina española está de moda, gracias a Ferran Adriá, el gran genio de la cocina española. Cada vez que un colega mío tiene un éxito, a mi me hace mejor, también cuando un colega mío da una mala imagen, a mi me viene mal. Cuando un cocinero se comunica mal, no es bueno para el sector.

Programas de televisión como Top chef, Master chef… han sabido comunicar lo que los cocineros no hemos sabido comunicar en 20 años, que es el valor de nuestro trabajo.

Ahora hay una curiosidad por saber lo que hay detrás de la cocina, la dificultad, la dedicación, el tiempo, el pensamiento, todo lo que supone crear cosas nuevas.

• • ¿Siempre has querido ser cocinero?

De pequeño era muy inquieto. Desde que empecé la cocina me fascinó y me encanta cocinar. Proyectar mi pasión, la pasión por cocinar. Este tipo de restaurantes influye mucho en la personalidad y la implicación del cocinero. Hay 16 cocineros, 13 camareros, 3 señoras de limpieza. Un espacio con cientos de miles de intercomunicaciones por lo que hay que ser coherente con el discurso, siempre. Dar valor al equipo, así como adorar al cliente.